Data: 14/09/2018 Tempo: 02min de leitura Categoria: Alimentação Visualizações: 7 visualizações
Por: Observatório da Gastronomia

Nos últimos anos o Sebrae RS tem se dedicado a auxiliar micro e pequenas empresas do setor de foodservice (restaurantes, bares, lancherias e similares) a implantarem sistemas de gestão orientados por indicadores de desempenho. Com o auxilio de consultores, especialistas e empreendedores do setor, definimos um grupo de indicadores-chave, monitoramos, acompanhamos e compartilhamos informações estratégicas para a tomada de decisão das pequenas empresas.

Analisando as informações de uma amostra de 50 micro e pequenas empresas integrantes dos projetos desenvolvidos pelo Sebrae RS em 2016 e 2017, observamos em alguns indicadores movimentos interessantes como o aumento do faturamento bruto e do lucro, a ampliação do número de clientes atendidos e o aumento no custo das matérias-primas vendidas (CMV). Nessas empresas também houve redução das despesas com taxas de cartões, redução nas despesas de ocupação e redução no ticket médio.

Informações sobre o mercado brasileiro, oriundos da ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos) e da empresa de consultoria especializada no mercado de alimentos e bebidas Food Consulting demonstram crescimento de aproximadamente 10% no faturamento do foodservice do Brasil em 2017 em relação a 2016. Esse crescimento vem apoiado principalmente no aumento dos gastos dos brasileiros em refeições fora de casa. Segundo dados do IBGE adaptados pela Food Consulting, em 1995 os gastos das famílias brasileiras em alimentação eram 81% relacionados à alimentação no domicílio e apenas 19% à alimentação fora do lar. Em 2016, 65,8% dos gastos em alimentos foram nos domicílios, enquanto os valores destinados ao consumo em bares, restaurantes e similares cresceram para 34,2%. Conforme Sergio Molinari, especialista no mercado brasileiro de foodservice e proprietário da Food Consulting, os números do mercado brasileiro em 2016 equivalem aos números do mercado dos Estados Unidos no ano de 1972 (em participação) e de 1979 (em valor), mostrando que ainda existe espaço para crescimento no foodservice brasileiro.

Dados do painel nacional de operadores de foodservice da Food Consulting mostram que o CMV absorve 36,5% do faturamento das empresas (de diversos portes); 17,9% são direcionados ao custeio da mão de obra; 10,8% vão para as despesas de ocupação; e aproximadamente 15% é o percentual médio de lucro. A amostra de restaurantes de micro e pequeno porte acompanhados pelo Sebrae RS apresenta números similares aos da média Brasil. São observados melhores resultados em indicadores como o percentual do CMV sobre o faturamento (foco do trabalho desenvolvido nos projetos do Sebrae RS em 2017 e 2018), chegando à marca de 35%, e nas despesas de ocupação, que representam apenas 7% sobre o faturamento das pequenas empresas gaúchas. O lucro médio das empresas atendidas pelo Sebrae RS ficou em aproximadamente 14%, enquanto o percentual de despesas com mão de obra ficou acima da média brasileira, chegando em 25% sobre o faturamento.

Esses números destacam a evolução do mercado brasileiro e gaúcho de alimentação e o potencial de crescimento para micro e pequenas empresas inseridas nesse contexto. Entretanto, empreendedores de empresas de micro e pequeno porte são mais suscetíveis às turbulências do mercado. Dessa forma, devem estar atentos e monitorar as informações que impactam o desempenho do seu negócio, como o percentual de CMV, o percentual de mão de obra, o percentual de despesas de ocupação e o lucro gerado pela sua empresa, entre outros indicadores inseridos no painel de controle de gestão, que deve ser utilizado para dar suporte nas tomadas de decisão.

Por Roger Scherer Klafke – Sebrae RS

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